Transglutaminasa

La transglutaminasa es una encima con la cual podemos añadir a los alimentos y haciendo el proceso adecuado lo que conseguimos es que se unan.

Normalmente es utilizada en la elaboración de surimi y en la elaboración de fiambres, gracias a su cualidad conseguiremos que se haga una forma compacta gracias a este producto.

Para poneros un ejemplo en el jamón york se utiliza a la hora de cocinarlo para que los trozos de carne se unan y a la hora de cortarlo sea una pieza uniforme.

Su uso es muy sencillo, tan solo tendremos que añadir una pequeña cantidad de transglutaminasa entre las capas de carne o pescado que queramos unir, por así decirlo actúa como un pegamento.

Siempre cuando lo utilicemos tendremos que darle una presión ya sea con un peso o bien envasando el producto al vacío, y deberemos cocinarlo para que actúe.

Sus tiempos de cocinado varían dependiendo de la temperatura, por ejemplo, a 65ºC será un tiempo de 2 horas y a 70ºC unos 15 minutos.

También puede utilizarse mezclándola con agua o algún líquido, pero yo siempre la he utilizad añadiéndola directamente al producto.

Una vez actúa la transglutaminasa mantiene sus propiedades y la pieza de carne no pierde su forma puedes hacerla a la plancha o meterla al horno y la pieza de carne o pescado mantendrá su forma.

No os preocupéis por que más adelante subiré alguna receta en la que incorporare este ingrediente que pocas personas conocen, pero lo vemos día a día los productos que consumimos.

Su utilización en pequeñas dosis no es mala, pero como muchos de los productos que consumimos en nuestro día a día en grandes cantidades si puede ser malo.

Siempre está bien saber lo que comemos y muchas veces por las prisas o por el desconocimiento no vemos con que están elaborados los productos por eso si podéis siempre consumir productos frescos y de temporada así siempre podréis disfrutar de los alimentos.